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越式”美馐 耐人寻味
2014年03月14日 10:55 精品网
与众多东南亚美食一样,甜酸辣亦是越南菜的“主旋律”。但细探越南菜,你会发现它又不似其他邻国菜肴那般“重口”,而是带着一抹令人着迷的“小清新”,在乍暖还寒的初春品尝,尤其令人食欲大增。

 

 


  而在烹调方式上,越南菜多以凉拌、蒸煮为主,即便使用了烧烤、油炸等方式,也往往会用伴以鱼露、柠檬、薄荷等“降火”配料,以达到解腻去油的效果。

  
  此外,细腻的手法,同样是越南菜独树一帜的重要原因,比如通过对稻米的精细加工,衍生出当地闻名的主食——河粉及经典的传统小吃——春卷。

 
  粗糙水稻 催生难舍主食河粉

  
  丰沛的雨水、充足的阳光,既使越南享有独特的气候条件,也让该国成为一片适于培植水稻的肥沃之地。

  
  一年两至三熟的水稻,在为越南人带去了可观粮食收成的同时,却也给当地人增添了些许烦恼。曾多次带队造访越南的导游老唐回忆,在越南工作期间,其曾听当地人谈及,一些早熟的水稻,虽能增加水稻的产量,但由于经历过短的生长期,其口感并不软糯,而却夹带着些微粗糙感。为了让这些早稻变成可口的主食,自古便将稻米视为三餐主食的越南人,唯有发挥创造力,通过加工,将这些质地不佳的早稻“变身”成为一些特制的米食。

  
  在众多米制食物中,河粉似乎是与越南人生活最为息息相关的一类主食。来自越南的晓荷越南料理负责人武先生说,在越南,人们早已习惯将河粉当做主食,即便是一日三餐都吃河粉,在他眼里,也是一件十分稀松平常的事。老唐也说,听闻以前在越南的火车站,总会见到许多贩卖河粉的摊贩,当地人在赶车的空当,多会在车站吃上一碗河粉,久而久之,“火车头”也便被人们约定俗成为河粉的一个代名词。而这也是为何如今在不少越南餐厅中,河粉被命名为“火车头”的缘由。

  
  初见河粉,不少人会察觉其长得颇似潮汕及闽北等地的粿条。但老唐说,虽然同样是用稻米加工制成,但在越南,河粉却有着“南北差异”,如在北部地区,所制出的河粉是粗条状的,而到了南方地区,河粉则多被制成细条状。

  
  河粉搭配高汤,在武先生看来,是一个“梦幻般的组合”。能够与河粉相佐的高汤,既可是肉类食材,也可是各种海鲜,武先生认为,除了筛选熬汤的食材,熬汤的功夫也是决定着河粉好吃与否的关键。如在熬制肉汤时,需要耗费十多个小时将牛尾及牛骨进行熬炖,在备料前还需对肉骨进行汆烫,以去除杂质,让最终熬出的牛肉汤保持澄澈。但在此同时,过水的时间也不可过久,这样才能把肉骨上的牛油保留一些,也为熬煮出的高汤留存一点迷人的牛油香气。

  
  除此之外,一碗河粉上桌之前,往往还会加入新鲜的蔬菜,鸡丝、牛腩或肉丸等肉品以及各式香料。而待河粉端上桌后,武先生建议说,别忘了配上半颗青柠及少量的小红辣椒,因为辣椒可为清甜的汤粉增加一些开胃的辛辣感,而青柠的酸味则会让河粉在入口后更显清爽。

  
  米浆幻化米纸 诞生春卷

  
  在越南菜中,对于稻米的加工并非只有河粉一种,一些传统小吃,也时常对稻米进行利用。

  
  用稻米磨成米浆,混入鲜甜的鱼胶,之后将其搅拌磨制并摊在篾席上晒干,直至米浆“幻化”成薄如蝉翼的状态,这就成了制作越南春卷的重要原材料——米纸。不同于闽南春卷皮薄嫩的质地,由于加入鱼胶的缘故,米纸的外观大多纯白而透明,有时上面还留有篾席所印下的网格暗纹。

  
  在越南春卷的内馅中,也能感受越南人对稻米的青睐。对越南菜颇有研究的粉壹仟负责人陈先生说,与中式春卷的丰富内馅相似,越南春卷的内馅同样“包罗万象”,但当中却有一样食材在中式春卷内馅中少见,那便是富有弹性的米粉。陈先生认为,这些填入内馅之中的米粉,能够与外包的米纸起到“内外呼应”的作用。这种春卷可以直接生食或进行油炸,入口后,还能尝到里面所含有的清淡米香。

  
  对于传统越南春卷的味道,除了米味,老唐形容它给味蕾的第一感触是“杂乱无章”,只有耐心地细嚼慢咽,才能理出头绪。对此,陈先生解释说,造就越南春卷“杂乱”滋味的原因,是因为内馅中混合使用了多种香料及食材,有罗勒、薄荷叶、香茅、柠檬、黄瓜、胡萝卜、米粉、猪肉或虾仁等。尤其是当中所用的薄荷叶,陈先生说,不同于国内宽大薄荷叶的艰涩口感,产自于越南的薄荷叶,叶子较为细嫩,不单可以作为提味的香料,即便直接食用也颇为适口,而且进行油炸也能产生不错的口感。

  
  这些食材细细剁碎搅拌之后,就要卷包进米纸之中,再经过一番油炸,陈先生说,这些内馅食材的香气及味道便会急速“凝聚”在一起,从而形成了越南春卷所具有的独特味道。

  
  受中法饮食文化影响 精致而平衡

  
  越南盛产各式鲜美的河鲜海产,在烹调这些鲜美的“水中食材”时,越菜厨师们既会在调味方式上依循当地人的口味喜好;又因为早年间受到法国文化的影响,在潜移默化中保留了法菜所讲究的雅致摆盘。如此一来,不少越式海鲜菜肴,在色味上都有着令人“口”目一新之感。

  
  与泰国菜中对于辣的偏好不同,在晓荷经理张云华看来,相比之下,越南菜更青睐于酸,在“冬阴功”这道东南亚菜系中常见的海鲜汤中便能窥见端倪。不似泰式冬阴功所具有的重口酸辣味,越式冬阴功的味道更为温和,浅淡辣味混合着些许开胃的酸味,细品之下,还能尝到柠檬果酸的清香,而这一恰到好处的酸辣口感,张云华认为,也更迎合沿海地区食客们的口味需求。

  
  如果说冬阴功汤是属于东南亚风情的菜肴,那么,在越南菜中颇具盛名的“甘蔗虾”,从做法到成品则更多的留有欧式餐点的“派头”。张云华介绍说,“甘蔗虾”菜如其名,在将去壳的鲜虾肉剁碎,打成虾浆之后,需将其包裹在去皮的甘蔗枝一端,随后裹上少许面包糠入油锅热炸,直至虾肉呈现金黄酥脆的模样,再从油锅中捞出,其远远看上去颇似一根根诱人的小炸鸡腿。

  
  在品尝“甘蔗虾”时,张云华还会附上一碟辣椒梅子酱,他解释说,古时受中国饮食文化的影响,越南菜亦十分重视“阴阳调和”。容易“上火”的油炸或烧烤菜肴,大多会配上酸辣的酱料或者清凉菜蔬进行中和,借此起败火和平衡味觉的效果。因此,带有酸辣滋味的梅子酱,恰好便能为“甘蔗虾”去除油腻感,而与虾肉搭配食用的甘蔗所带有的清甜滋味,也同样有着相似的解腻功用。

  
  产鱼旺季做鱼露 滋阴良方有营养

  
  如同对于稻米的多重利用,越南菜中对鱼鲜的利用也达到“极致”。

  
  在越南菜当中,曾有当地大厨将鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒喻为烹调提味中的“四大金刚”。无论是凉拌菜肴,或为热菜调配佐料,鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香,都为菜品增色许多。

  
  相比其他三样调味品,在武先生眼中,作为越南菜调味中的一个首要“灵魂人物”,鱼露虽其貌不扬,但做法却是十分繁琐。

  
  每一年产鱼旺季,往往也是越南当地一年一度制作鱼露的“高峰期”。当地渔民们将捕捞上来的鲜鱼装进鱼筐,用脚踩踏以去鱼鳞,并掏除内脏,将鱼洗净之后塞入一个大木桶之中,撒入适量盐巴奉上盖子,再从该木桶的底部引一条小管至另一空木桶之中;待三至五天后,等空木桶被新鲜的鱼汁填满,再将其倒回原本的木桶之中,随之反复多次,历经数周之后,直至鱼汁变成鱼露的原汁才可取出。此后,这些鱼露原汁还需被二次加工,即将之倒入桶中,并置于烈日之下暴晒近一个月,才能最终变成鲜美的鱼露。

  
  而这些历经数月制成的鱼露,不仅保有着鲜鱼的精华,同时更含有丰富的营养,武先生说,尤其它所具有的滋阴功效,一直以来也被人们视为是女子保持窈窕身材的天然良方。(泉州网)

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