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迷你甜点 妙藏巧思
2013年12月27日 10:31 海峡人力银行
如今,无论是在西式糕点店中,或是在小资情调的咖啡馆里,总能找到不少让人赏心悦目的小甜点,它们有时被当做搭配饮品的“调剂品”,有时则被拿来作为美味的“装饰品”,为各式聚会增添了一份甜蜜的小情调。

 

 


  各种小甜点中,有的被装在纸杯中“打扮”成五彩缤纷的小蛋糕,有的被打造成拥有不同外形及“内涵”的小饼干,还有被填入各种新鲜水果制成小松饼,虽然造型迥异,味道不同,但它们皆体形迷你,方便可口。

  
  本期《美食》就将为您推荐几样讨人欢心的小甜点。

  
  杯子蛋糕 造型百变

  
  本周恰逢圣诞节,在泉州城中的不少西洋餐饮店中,随处可见红绿相间的圣诞摆饰。为了营造节日氛围,一些餐厅还纷纷在推出的餐点中,加入与之呼应的缤纷元素,例如在甜点制作中,师傅们就着力为杯子蛋糕们“变换造型”,以此让它们与节日相应景。

  
  纵观餐台上各式各样的杯子蛋糕,人们不禁会好奇为何它能够“驾驭”不同的造型,经多位甜点师们揭秘后,我们才发现,原来这要归功于杯子蛋糕讨巧的外形。这款兴起于上世纪90年代的西式糕点,起源之初就着意区别于适合分食的传统蛋糕,仅以一人份而定量,自成一派,因而受到世界各地食客们的广泛追捧。

  
  关于杯子蛋糕为什么会被制成一个杯子的大小,在甜点界中流传着两种不同的说法,有的人认为是因用杯子作为制作烘焙容器而得名,另一说法是,因为在杯子蛋糕的备料过程中,为了能够准确地拿捏制作材料的比例,甜点师们习惯将杯子作为计量的工具,久而久之,也便用此来命名。

  
  如今,相较于一般只在生日宴会中出席的传统大蛋糕,杯子蛋糕的用途更为广泛。在夏恩西洋甜点老板李莎凌看来,精致的杯子蛋糕不但是西式下午茶中的“明星”,在不少节庆晚会或主题派对上,颜色多变且口味多样的杯子蛋糕,已逐渐成为一种时尚“配件”。李莎凌说,由于具有方便易做,且能够随意“装修”的特性,杯子蛋糕在不少甜点师心目中,占据着举足轻重的地位。

  
  通常,杯子蛋糕的基底是以面粉、鸡蛋、牛奶与黄油等搅拌后,再装入纸杯状的模具中烘焙而成,制成后大多“素面朝天”。但李莎凌说,当奶油、糖果、巧克力、彩色糖粉及水果等配料“打扮”之后,杯子蛋糕便会瞬间变得十分秀色可餐。而今,随着食客们对餐食所具有的健康元素日益关注,过去较为甜腻的杯子蛋糕,在制作中也逐渐降低了油脂与糖分的添加量,而在杯子蛋糕的装饰上,甜点师们也大多会选用新鲜多汁且色彩明艳的水果,以“粉饰”杯子蛋糕外观的糖粉,有时也被清爽怡口的抹茶粉所取代。

  
  手工饼干 滋味各异

  
  杯子蛋糕以迷你精巧的外形捕获人心,若要在“甜点界”中,寻找一样能与之并驾齐驱的小型甜点,非手工饼干莫属。不同于杯子蛋糕以百变造型抢夺食客们的眼球,手工饼干显得较为“低调”,唯有等到品尝者将它放入口中品食一番,才能真正领略其丰富的内在。

  
  手工饼干最初被西方人视为是旅行、航海、登山时的首选干粮,现今的款式也比过去增多了不少,它们的口感也千变万化,有的松脆,有的绵软,有的还颇有韧劲,怎样才能准确拿捏不同饼干的口感,十分考验甜点师的功力。

  
  专研西式糕点多年,艾特兰泉州刺桐专卖店员工陈志文,对于如何烘焙手工饼干颇有心得。随着技艺不断提升,他试着在制作饼干中加入自己的小巧思,由于欧式下午茶中,红茶是必备的饮品,但如果非午茶时间,缺少了红茶的“陪伴”,以及与之相配的甜点,在不少老饕看来不免有些食不知味。寻思了许久,陈志文便尝试着将伯爵红茶磨成粉末,然后加入到制作曲奇饼的原料当中,经烘焙后取出一看,原本淡黄色的曲奇饼表面,布满了星星点点的红茶粉末。透过扑鼻而来的蛋奶香,还能嗅到混杂在其中若有似无的红茶味,这股味道在曲奇饼入口后,会变得愈加浓烈。几经咀嚼,有时还能咬到一些未被打磨的红茶颗粒,混杂着饼屑一起,越嚼越香,这番滋味,是平常一边品茶一边吃饼时所无法触及的。

  
  除了在饼干中加入茶粉,陈志文有时还会在饼干中加入各种不同的馅料,有时是新鲜的水果,有时是甜蜜的干果,有时则会加入一些咸味的配料,例如肉松。采用制作包馅酥饼的方式,陈志文说自己一般会用面粉、黄油、牛奶等配料制作酥饼的外皮,但并不包裹豆沙、果酱等甜味的馅料,他会将松软的肉松塞进面团之中再入炉烘烤。等饼烤熟之后,酥饼的焦黄外皮亦如往常,但如果把它放入口中咬开,不会尝到稠滑的内馅,反而是一股淡淡的甜肉香散满全口。当酥饼的甜味饼皮被牙齿咬散化开,颇有嚼劲的肉松会在口中稍作滞留,细细咀嚼,还能尝到略带甜味的肉汁。如此咸甜相辅的口感,也改变了原本甜馅酥饼的单一滋味,给予了品尝者一些新鲜感。

  
  夹馅松饼 水果“点睛”

  
  在制作各种饼类甜点当中,松饼可算是比较“特立独行”的一款,口感不脆不松,反而又软又绵,并且制作的工具也不是用烤箱,而是被平底锅所取代。

  
  不用烤箱烘焙,在李莎凌看来,松饼的制作方法显得更为平易近人,不仅资深的甜点师能够信手拈来,就算是对甜点制作一窍不通的新人,稍作学习也能很快上手。而与其他有造型的甜点不同,舍弃了模具的束缚,松饼的大小也可随制作者的心意而定,在平日里,为了满足午后到店中小憩的食客们需求,李莎凌则多会选择做迷你型松饼。

  
  虽然自己所做的松饼外形小,但在制作与配料上,李莎凌仍花了不少心思,除了依照传统法式松饼的做法,将需要所用的蛋清与蛋黄分别加料进行打发。在将混合的面糊煎烤成饼时,对于火候的调节,在李莎凌看来,也是松饼是否美观的关键步骤。尤其是在将面糊倒入平底锅中后,要及时将原来的小火改成中火,并且待面糊开始冒泡并有所凝结时,要记得快速用锅铲将其反面,等松饼的双面呈现焦黄色,则要及时熄火取出,以免加热过久而影响口感。

  
  在松饼煎熟之后,不以单片上桌,李莎凌往往喜欢将几张松饼叠加在一起,并在之间夹入一些奶油、果酱和水果,同时还要在顶层的松饼表面上,浇几勺枫糖汁用以增味,李莎凌说,这道简单的点心即可作为晨起后的营养早餐,也可当午后的解乏甜食,既能解馋也能饱腹,一举多得。

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